La cotoletta (ou escalope Milanaise) est un plat typique de Milan avec le risotto et le panettone à la milanais (vous trouverez les deux recettes dans cette section).
La cotoletta est un steak de veau, recouvert d’œuf et de chapelure puis frit au beurre. Il existe deux variantes de cotoletta: une plus épaisse, la viande est plus tendre et une plus mince, dans laquelle la panure croquante est plus saillante. Cette dernière version est appelée oreille d’éléphant, en raison de sa taille importante. Cela ne devrait pas être confondu avec Weiner Schnitzel de Vienne. La cotoletta milanese comprend l’os, contrairement à la viennoise. De plus, l’escalope milanaise est panée uniquement dans la chapelure. L’escalope viennoise est panée dans la farine et la chapelure, puis frite dans du saindoux. Comme vous le constaterez souvent dans ces cas, il existe un débat sur l’origine de ce plat. Milan a était une ville autrichienne entre le début du 18ème siècle et le milieu du 19ème siècle, raison pour laquelle nous partageons en quelque sorte certaines traditions avec Vienne. Étant italienne et née à Milan, je dirais fièrement que la Cotoletta (ou escalope) est un plat vraiment milanais et donc très italien.
INGRÉDIENTS
4 côtelettes de veau (environ 600 g)
2 oeufs
1 cuillère à café de sel
400 g de chapelure
70 g de beurre
procédure
Battez légèrement les œufs avec du sel dans un plat profond. Étalez la chapelure sur une assiette. Tremper chaque côtelette dans l’œuf, puis couvrir de chapelure en s’assurant que les deux côtés sont bien enrobés. Dans un grand poêlon à feu moyen, faites fondre le beurre, ajoutez les côtelettes. Cuire en retournant une seule fois, environ 6 à 8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Transférer dans une assiette de service et servir avec un morceau de citron et une salade ou des pommes de terre.
